Restaurant and Culinary Arts 4

**Kursen består av följande moduler:** 1. Gastronomisk kemi (Gastronomic Chemistry), 11 hp 2. Livsmedelssäkerhet och fermentering (Food Safety and Fermentation), 4 hp **Modul 1. Gastronomisk kemi, 11 hp** Modulen inleds med grundläggande kemi utifrån ett livsmedelsperspektiv. Därefter följer tillämpad kemi, där maten och dryckens egenskaper, så som smak, färg, konsistens och näringsinnehåll, sätts i relation till de kemiska processer som sker vid exempelvis uppvärmning och lagring. **Modul 2. Livsmedelssäkerhet och fermentering, 4 hp** Modulen inleds med en genomgång av livsmedelslagen och HACCP där hygien, faror, förvaring, märkning och tillsatser behandlas. Vidare konstruerar studenten en faroanalys och ett flödesschema för processer inom en måltidsverksamhet. Modulen behandlar översiktligt mikroorganismers uppbyggnad, indelning och livsbetingelser. Livsmedelsburna infektioner, matförgiftningar och olika konserveringsmetoders hämmande effekt behandlas också. I modulen ingår laborationer kring mikroorganismers roll i gastronomisk beredning och tillagning, samt hur livsmedel kan påverka och påverkas av mikroorganismers tillväxt.